Kalljästa baguetter

En vän ville ha recept på kalljästa baguetter. En klok önskan.

Det fina med kalljäsningen (i kylskåp över natten) är att baguetterna dels får en fantastisk arom och dels att man kan få dem färdiga direkt på morgonen utan för mycket jobb.

Jag gör så här:
På torsdag morgon tar jag en liten knört av mina gamla surdeg som typiskt stått kallt sedan förra helgen, en valnötsstor start. Denna löser jag i 1 dl vatten och rör sedan i grahamsmjöl tills det blir en deg och jag inte kan röra längre (ca 1 dl mjöl). Jag lämnar surdegen i en övertäckt bunke i rumstemperatur. Nu börjar den vakna till på allvar och på torsdag kväll när jag kikar är det dags att göra om proceduren. Då har surdegen blivit bubblig och doftar syrligt. 1 dl vatten och 1 dl mjöl igen alltså. Cirka.

På fredag morgon när jag kommer upp är det dags att mata igen. Dubbel dos, 2dl vatten, 2 dl mjöl. Nu är det lämpligt att gå över till vetemjöl för att inte baguetterna skall bli alltför grova.

På fredag kväll är det dags att sätta degen. Surdegen är gjord på 4 dl vatten. Då är det lagom att i degen tillsätta ca 5-6 dl vatten ytterligare. Detta ger alltså en deg på en liter degvätska, vilket är mycket för baguetter som man ju vill äta färska. Vill du göra mindre så är det bara att halvera eller så. Jag gör oftast baguetterna på 4 dl vätska. Det blir tre halvlånga baguetter vilket min familj gärna sätter i sig till lördagfrukost. Resten av surdegen använder jag oftast till annat bröd, t ex ett rågbröd som skall ligga lite längre.

För tre halvlånga baguetter:

I 2 dl vatten i en bunke släpper jag en kvarts c-vitamin brus. Askorbinsyran förbättrar bakegenskaperna i ljusa bröd. Den påverkar glutennätet så att det blir mer elastiskt. Sedan löser jag 8-10 g jäst i vattnet, för att ge baguetterna en extra skjuts.

Jag rör ned surdegen från 1,5 dl vätska. Surdegen skall vara högaktiv. Sedan blandar jag i vetemjöl special till en lös deg. Vill du ha mera tuggmotstånd kan du tillsätta lite havrekli, tex (mindre än 1/2 dl). Degen arbetas med träslev i 10 minuter (för lös för att knåda på bakbord). Ju mer du arbetar degen desto bättre utvecklat blir glutennätet och därmed bubbligheten i brödet. Kör du med maskin kan 10 min också vara lagom. Efter halva knådningen tillsätts knappt 2 tsk havssalt. (räkna 1 tsk / 2,5 dl degvätska). Saltet påverkar glutennätet negativt, det är därför jag väntar lite med att tillsätta det.

När degen är knådad får den jäsa dragfritt ca 2 h, men det är inte så noga. Man kan påverka lämplig jästid genom att ställa degen lite svalare eller lite varmare.

Stjälp upp degen på ditt bakbord. Nu skall du använda den så kallade "sträck-och-vik"-tekniken. Det betyder att du med rejält mjölade händer och gärna en degskrapa sträcker och viker upp del lösa degens ytterkanter mot mitten. Låt degen vila i tio minuter och upprepa sedan två gånger. Detta gör att degens elasticitet förbättras och att degen alltså kan jäsa mera, till större volym utan överjäsning.

Dela degen i tre delar. Rulla och sträck försiktigt ut dessa till tre korvar. Du måste fortfarande ha mjölade händer för att kunna arbeta med degen.

De tre korvarna läggs i tre veck på en bakhandduk, gärna med ett skålat underlag - jag brukar lägga handduksvecken ovanpå min lilla baguetteplåt. Plåten ställs i kylskåpet och får jäsa över natten, vilket för mig brukar betyda 6-7 timmar.

Jästmängden kan anpassas om man vill låta dem jäsa längre.

På morgonen värmer jag ugnen till 275 C, sedan tar jag försiktigt ut de jästa baguetterna och rullar dem mycket försiktigt ned på baguetteplåten. De skåras med skarp kniv, lätt fuktad i tre diagonala, långa, skåror. Jag sätter in plåten i ugnen, högt upp, sprayar bröden hastigt med några rejäla vattenmoln från en sprayflaska. Varpå jag stänger luckan snabbt och sänker temperaturen till 225 C. Baguetterna gräddas sedan i 25 minuter till en fin, brun skorpa.

Bon apetit!